1. 한국 만두의 역사와 특징
우리나라에서 만두의 의미는 밀가루를 반죽하여 소를 넣은 음식을 말합니다. 만두는 원래 중국 남만인들의 음식으로 알려져 있는데, 남만인들 만두는 소를 넣지 않고 찐 떡을 말하며, 소를 넣는 것은 교자라고 부르고 우리나라는 소를 넣은 것을 만두라고 부릅니다. 우리나라에 만두가 처음 들어온 시기는 고려시대 이전으로 추정되고 있는데, 기록에 나오는 최초의 만두는 12세기말, 고려 중기 명종 때 고려사 효자열전으로 기록되어 있습니다. 만두피 속에 속을 채운 만두는 우리나라 전통적인 쌈 문화처럼 먹는 사람의 건강과 안녕을 바라는 따뜻한 마음이 담겨 있습니다. 지금도 북쪽 지역에서는 명절에 떡국 대신 만두를 먹고 있는데, 보통 사골국물에 넣어서 삶아 먹으며, 서울 이남지역에서는 만두를 주로 찜기에 쪄서 먹는 게 일반적입니다. 만두의 종류는 익히는 방법에 따라 찐만두, 군만두, 물만두로 나뉘며, 빚는 모양에 따라 귀만두, 편수, 개성 둥근 만두, 미만두, 병시, 석류탕, 대만두, 소만두가 있습니다. 또한 피의 재료에 따라 밀만두, 어만두, 메밀만두로 구분됩니다.
2. 일본 교자의 기원과 발전
일본 교자의 역사는 라멘보다 더 오래되었으며, 지금부터 약 2600년 전인 기원전 6세기쯤 중국 북부의 산동성에서 탄생되었다고 알려져 있습니다. 일본에 교자가 들어온 것은 에도시대 초기로 라멘과 함께 소개되었다고 합니다. 그 때문에 일본에서 처음으로 교자를 맛보게 된 것은 라멘과 동일한 토쿠가와 미츠쿠니라고 알려져 있습니다. 교자의 종류는 일본에서 익숙한 군만두인 야끼 교자외에도 물만두인 스이 교자, 튀긴 만두인 아게 교자, 찐만두인 무시 교자등 다양한 방법으로 맛볼 수 있습니다. 일본에서 교자를 자주 먹게 된 것은 제2차 세계대전 이후인데 전쟁이 끝나고 중국 북부의 만주로부터 온 사람들이 일본에 보급을 시켰다고 알려져 있습니다. 일본은 주식이 쌀이었기 때문에 스이 교자보다 반찬이 될 수 있는 야끼 교자를 더 선호했다고 합니다. 일본 국내에서 교자의 거리는 도치기현의 우쯔노미야에 있으며 어떠한 가게를 가도 가게만의 특징이 있고 역시 교자의 거리가 맞다는 것을 느낄 수 있다고 하니 기회가 되면 교자거리를 가보는 것도 좋겠다는 생각이 듭니다.
3. 한국 만두와 일본 교자의 차이점
만두와 교자는 비슷하면서도 조금 다른 모양을 하고 있습니다. 한국의 만두를 생각하고 일본의 만두인 교자를 먹으면, 으아하게 생각이 들 수도 있습니다. 한국의의 만두는, 보통 만두소가 꽉 차있어 속재료의 풍미를 풍부하게 느낄 수 있는 반면 교자는 생각보다 속이 꽉 차있지 않아서, 만두만큼은 속재료의 맛이 느껴지지 않을 수 있습니다. 일본 교자는 야채의 비중이 더 높은 편에 속하고 기름기가 적고 담백한 편이라 많이 먹어도 부담 이 가지 않습니다. 주로 바삭바삭 굽는 경우가 많고, 육즙이 야채에 적당히 잘 배어든 교자를 주로 생맥주와 함께 먹습니다. 재료도 비슷하고 모양도 비슷하지만, 교자에는 두부가 거의 들어가지 않고 양배추 절임이 들어간다고 합니다. 일본사람들은 야키교자를 물교자(스이교자) 보다 훨씬 좋아하며, 일본에서 하마마쓰 교자, 우츠노미야 교자, 미야자키 교자 등이 유명한데 이들 모두 군만두입니다.
서울에 있는 만두로 유명한 몇집을 소개하자면 가장 역사가 깊은 곳은 우선 서울 중구에 있는 1966년에 문을 연 명동교자입니다. 얇은 피 고이 접은 만두의 모양은 흡사 나비를 연상케 합니다. 투명하게 삶아진 피 안으로 육즙이 가득한 고기가 씹힙니다. 찐만두는 샤오롱빠오를 연상케 하고 칼국수에 담긴 만두는 훈둔과 흡사합니다. 워낙 한국 사람들이 오랜 시간 즐겨 먹는 만두이기에 이제는 한국인의 추억의 만두로 불리고 있습니다.
종로구의 개성만두궁은 3대째 대를 잇는 개성만두의 명가입니다. 여기서는 특히 개성식 만두전골을 맛볼 수 있습니다. 인왕산 자락의 옛 가옥 구조를 고스란히 간직하여 앉아만 있어도 힐링이 되는 곳이며 이곳에서는 삼각뿔모양의 편수 라는여름 만두를 먹을 수 있습니다. 소고기와 표고버섯을 넣고 치즈처럼 농후한 맛을 내는데 오이가 들어가 시원함이 으뜸입니다.
서초구에 있는 봉산옥은 황해도식 만둣국을 합니다. 소금에 절여 삭힌 배추인 강짠지를 넣은 황해도식 만두입니다. 배추 특유의 담백하고도 아삭한 맛이 일품이며 평양만두보다 작지만 개성만두보다 크니 한입에 들어가기 푸짐한 정도라 하겠습니다. 강남구의 30년 역사를 자랑하는 진미평양냉면에서는 시원한 냉면과 함께 반드시 주문해야 할 것이 만두입니다. 만두피는 두툼하지만 입에 넣으면 살살 녹고 그 안에는 돼지고기가 두부나 숙주와 어우러져 든든하고도 담백합니다.
강남구의 산동교자관은 만두를 좋아하는 사람의 성지로 불리며 식당을 오픈하면 만두를 포장하려고 온 사람들로 줄을 이룹니다. 특히 군만두는 한번 쪄낸 다음에 다시 한번 기름을 둘러 높은 온도에 구워 내기에 겉은 아주 바삭거리고 속은 촉촉한 만두의 향연을 펼쳐냅니다. 찐만두는 가장 큰 사이즈로 고기가 도톰하게 씹히면서 부추의 향이 개운 하다면 군만두는 크기가 약간 작지만 육즙이 풍만하니 하나만 먹어도 풍미가 올라옵니다. 해산물로 육수를 내고 칼칼하게 맛 낸 국물에 작게 빚은 만두를 넣은 사천식 훈둔탕은 이곳의 대표 메뉴이자 저녁 술 한잔 하는 이들이 너무나 사랑하는 해장국입니다.