유럽의 수많은 치즈는 주로 이탈리아의 영향을 많이 받은 국가들에서 발달했습니다. 라틴족이 이주해서 주류가 된 이탈리아, 프랑스, 스페인이나 로마 제국의 지배하에 있던 독일지역, 스위스, 네덜란드, 영국 잉글랜드 등지에서 발달하게 되었습니다. 그중에서도 이탈리아는 남유럽 치즈 문화의 중심이었고, 라틴족과 갈리아인의 문화가 섞인 프랑스 역시 치즈 문화가 매우 발달되어 있으며 샤를 드 골 프랑스 대통령이 246가지나 되는 종류의 치즈를 보유한 프랑스를 어떻게 다스릴 수 있냐는 우스갯소리를 한 것입니다. 특히 서유럽의 여러 치즈를 보면 수도원을 중심으로 발전한 사례가 많습니다. 과거 한국, 일본, 중화권의 사찰에서 두부나 장류, 전통주를 만들듯이 서유럽의 수도원 역시 치즈, 맥주, 와인을 제조했습니다. 서유럽의 치즈 문화가 수도원을 중심으로 발전한 것은 중세 서유럽사에서 수도원이 차지했던 특별한 입장 때문이며, 치즈는 인류 역사에서 가장 오래된 발효 식품 중 하나로, 전 세계적으로 사랑받고 있습니다. 이 글에서는 치즈의 기원과 발전 과정, 그리고 프랑스와 이탈리아 등 유명한 치즈 생산국의 특징을 살펴봅니다.
치즈의 기원: 고대부터 현대까지
치즈의 역사는 7,000년 이상 거슬러 올라갑니다. 인류가 유목 생활을 하던 시절, 우유를 보관하는 과정에서 자연적으로 응고되면서 치즈가 탄생했다고 전해집니다.
최초로 치즈를 만들었던 사람들은 바로 최초로 가축을 사육하기 시작한 중앙아시아의 유목민들이었습니다. 이들 부족이 유럽 쪽으로 이동하면서 가축과 함께 치즈제조기술도 가져가게 되었으며 최초의 치즈는 가축의 젖에 있는 유산균에 의한 자연적인 젖산발효로 얻는 일종의 프레쉬 치즈였습니다. 성경에 보면 창세기 18장 8절에 엉긴 젖(CURD)이라는 단어가 나오는데 커드는 젖이 발효되어 엉김 상태나, 효소에 의해 젖이 응고되어 수분이 배출된 플래시치즈를 의미하는 것으로 보았을 때 치즈의 시작은 가축을 길러 젖을 짜면서부터라는 게 확실합니다.
중세 시대에는 치즈가 비싸 부의 척도가 되기도 했다. 성직자에겐 월급 대신 치즈를 지급했습니다.고대 메소포타미아 문명에서는 동물의 위(胃)로 만든 가죽 주머니에 우유를 보관했는데, 이 과정에서 자연 발효가 이루어지면서 치즈가 형성되었습니다. 이는 우유 속 효소와 박테리아가 결합하여 단백질이 응고되는 원리를 기반으로 합니다.
이후 치즈 제조 기술은 이집트와 로마 제국을 거치며 발전했습니다. 고대 로마인들은 다양한 종류의 치즈를 만들었으며, 유럽 전역으로 치즈 문화를 확산시켰습니다. 특히, 로마 제국이 유럽을 지배하면서 치즈 제조법이 프랑스, 독일, 영국 등으로 퍼졌고, 각 지역의 특성에 맞춰 다양한 치즈가 탄생했습니다.
처음에는 생존을 위한 식품이었지만 포도주와 궁합이 잘 맞는 것을 알고 로마인들은 관심을 갖게 되었습니다. 육식이 금지된 수도원은 주된 단백질 공급원이 치즈였으며 다양한 치즈를 먹기 위해제조기술을 개발했습니다. 1851년 미국에 체다치즈공장이 들어서고부터 대량생산이 가능해진 것입니다. 전통적인 수제 치즈부터 공장에서 생산되는 대중적인 치즈까지, 그 종류는 무궁무진합니다.
프랑스: 치즈의 나라, 400가지 이상의 치즈
프랑스는 "치즈의 천국"이라 불릴 만큼 다양한 종류의 치즈를 생산하는 나라입니다. 프랑스에서 생산되는 치즈의 종류는 400가지 이상으로, 지역마다 독특한 맛과 풍미를 자랑합니다.
1. 까망베르(Camembert)
아주 유명한 프랑스산 치즈로 18세기에 노르망디 지방의 '카망베르'란 마을에서 만든 데서 이름이 유래되었습니다. 현지 언어 발음으로는 '까멍베흐'로 발음하며 영어로는 케멈베어 [kam-uh m-bair]라고 읽습니다. 제조에는 3주 정도가 걸리며, 전통적인 카망베르 치즈는 노르망디 지방의 젖소가 생산하는 신선한 생우유로 만들어집니다.
카망베르 치즈는 나폴레옹 보나파르트가 좋아했던 것으로도 유명한데 한 야사에 의하면 나폴레옹이 처음 카망베르 치즈를 먹었을 때 그에게 2그 치즈를 내어다 준 웨이트리스에게 길고 열정적인 키스를 해주었다고 합니다.
나폴레옹이 얼마나 카망베르 치즈를 좋아했는지를 보여주는 일화입니다.
2. 브리(Brie)
치즈의 여왕이라 불리며 숙성 정도에 따라 많이 다르긴 하나 약간의 신맛과 쏘는 맛이 나며, 나무 향과 부드러움으로 유명한 치즈입니다. 이름은 파리 근교의 옛 지방명에서 유래되었으며 브리가 예부터 크게 알려지고 많은 소비가 될 수 있는 것은 파리 근교가 주 생산지였기 때문입니다. 현재도 파리 부근의 모(Meaux), 믈룅(Melun), 쿨로 미에(Coulommiers) 등이 유명한 브리의 생산지입니다. 카망베르 치즈에 비하여 맛이 강하며 그 맛은 시간이 지날수록 강해지기 때문에 구매 후 보통 3일 아무리 오래 두어도 1주일 이내에 먹는 것이 좋습니다.
3. 로크포르(Roquefort)
세계 3대 블루치즈 중 하나로, 양젖을 사용하여 만든 치즈입니다. 푸른 곰팡이가 형성된 짭짤하고 깊은 맛이 특징이며, 와인과 잘 어울립니다. 프랑스의 마을 로크포르-쉬르-술종(Roquefort-sur-Soulzon)의 콩발루(Combalou) 산에 있는 동굴에서 숙성된 치즈만이 로크포르라고 불리는데 로크포르라는 이름은 생산지의 이름에서 따왔으며, '로크 Roque'는 바위, '포르 Fort'는 성채라는 의미를 가집니다.
4. 콩테(Comté)
콩테는 프랑스를 대표하는 경성치즈 입니다.프랑스 동부와 스위스의 국경에 걸쳐있는 쥐라산맥에서 만들어지며 프랑스 사람들이 정말 많이 먹는 치즈이기 때문에 AOP인증을 받은 프랑스 치즈 중에서 생산량이 가장 많은 치즈입니다.
숙성 기간이 길수록 풍미가 깊어지는 것이 특징입니다.
이탈리아: 치즈와 파스타, 피자의 완벽한 조화
이탈리아는 전 세계적으로 유명한 치즈를 생산하는 또 다른 대표적인 국가입니다. 이탈리아 치즈는 주로 파스타, 피자, 리소토 등 다양한 요리에 활용되며, 깊은 풍미를 더해줍니다.
1. 파르미지아노 레지아노(Parmigiano Reggiano)
"치즈의 왕"이라고 불리는 이탈리아 대표 치즈입니다. 단단한 질감과 짭짤한 맛이 특징이며, 파스타나 샐러드에 갈아서 사용됩니다.
2. 모짜렐라(Mozzarella)
모차렐라는 이탈리아에서 유래한 치즈의 종류로 본래 물소의 젖으로 만들지만, 요즘에는 대부분 젖소의 젖인 우유로 만듭니다. 모차렐라는 피자를 만드는 데 사용하거나 토마토, 바질을 곁들인 샐러드 카프레세를 만드는 데에도 사용합니다.
모차렐라는 흰색 고체이지만 젤리처럼 말랑말랑하며 뜨거워지면 실처럼 길게 늘어나서 피자에 넣는 치즈로 유명하여, 우리나라에서는 피자치즈로 알려져 있기도 합니다. 파스타 종류에도 널리 쓰이며, 잘게 잘라 샐러드에 넣기도 합니다.
3. 고르곤졸라(Gorgonzola)
고르곤졸라(이탈리아어: Gorgonzola)는 소젖으로 만든 이탈리아의 블루치즈이며 형태는 대개 딱딱하거나 버터와 유사한 모양이며 맛은 짠맛이 납니다. 중세부터 생산되다 11세기가 되면서 형태가 푸른빛이 도는 치즈가 됐었습니다.
이탈리아 요리에서는 각광받는 식재료이며 밀라노에 있는 작은 행정 구역인 고르곤촐라에서 그 이름이 유래했습니다.
와인, 빵, 파스타 소스로 활용됩니다.
4. 리코타(Ricotta)
가벼운 맛과 부드러운 질감이 특징으로, 디저트와 요리에 자주 사용됩니다. 특히, 라자냐에 많이 활용되는 치즈입니다.
치즈는 오랜 역사를 거쳐 발전해 온 인류의 대표적인 발효 음식입니다. 고대 메소포타미아에서 시작된 치즈 문화는 로마 제국을 거쳐 유럽 전역으로 퍼졌으며, 프랑스와 이탈리아를 비롯한 여러 나라에서 각기 다른 스타일로 발전해 왔습니다.
프랑스의 까망베르, 브리, 로크포르처럼 와인과 어울리는 치즈가 있는가 하면, 이탈리아의 파르미지아노 레지아노, 모차렐라처럼 요리에 활용되는 치즈도 있습니다. 각 나라의 기후와 식문화에 따라 치즈의 종류와 맛이 달라지며, 이는 치즈를 더욱 흥미로운 음식으로 만들어 줍니다.
오늘날 치즈는 전 세계에서 사랑받는 음식으로 자리 잡았으며, 다양한 요리에 활용되고 있습니다. 프랑스와 이탈리아뿐만 아니라 스위스, 네덜란드, 영국 등 여러 나라에서도 독창적인 치즈를 생산하고 있습니다. 치즈를 좋아한다면, 다양한 종류의 치즈를 경험해 보며 그 맛과 역사를 즐겨보는 것도 좋은 경험이 될 것입니다. 😊