청국장과 낫토의 역사 비교
청국장의 유래에 대해서는 17세기 병자호란 때 청나라 군대의 식량으로 쓰이던 장이 유입되어 이때부터 청국장(또는 전국장)이라고 부르게 되었다는 설이 있습니다. 전쟁 중에 장이 익을 때까지 오랫동안 기다릴 수 없어 바로 만들어 먹을 수 있는 속성장의 형태로 청국장이 생겨난 것으로 추측됩니다.
청국장이란 이름의 유래에 대해서는 두 가지 설이 있는데, 하나는 조선중기 증보산림경제와 산림경제에 ‘전국장’이라고 기록된 것이 음이 변해 청국장이라고 불리게 되었다는 설이 있고 또 다른 하나는 병자호란때 청국병사들이 먹던 장이라고 하여서 청국장이라고 불린다는 설도 있으나 중국 북부지역은 청국장과 비슷한 음식이 없기 때문에 두 번째 설은 부정적으로 보는 편입니다.
또 낫토의 일본 역사 기록에 따르면 기원전 700년대에 도입됐고, 가마쿠라 시대(1192-1333)에 귀족과 무사들 사이에서 인기를 끌었으며 이후 무로마치 시대(1338년-1573년)에 불교의 영향을 받은 채식 요리가 대두되면서 두부와 낫토가 중요해졌습니다.
에도 시대(1603년-1867년)에 들어서며 일본인들의 식단에서 낫토가 주식으로 발전했다고 하며 낫토가 요리책에 등장하고 가정에서 낫토를 해 먹기 시작한 것도 이 시기입니다.
청국장과 낫토의 차이
청국장과 낫또. 둘 다 삶은 콩을 ‘바실러스균’이라고 불리는 미생물로 발효시켜 만듭니다. 하지만 발효와 제조 과정을 살펴보면 낫또는 획일화와 규격화, 청국장은 다양성과 자연성이라는 현저한 차이를 드러냅니다.
낫또는 반드시 작은 흰콩에 바실러스균 중에서도 ‘낫또균’이라고 하는 일본정부가 허가한 균만을 사용합니다. 그 균을 인위적으로 주입하여 다른 균이 침입하지 못하도록 포장된 상태에서 발효시키는 반면 청국장은 어떤 크기의 콩이든, 흰콩이든 검은콩이든 상관없이 기호에 맞는 콩을 삶아 사용합니다.
삶은 콩에 볏짚을 넣어 자연발효 시키므로 볏짚의 바실러스균뿐 아니라 공기 중에 있는 바실러스 균의 영향을 받는다. 낫또가 철저히 다른 균을 차단시켜 일정한 맛을 만들어내는 것과 달리 청국장은 만들어지는 고장, 그날의 날씨, 만드는 람, 사용한 콩 등에 따라 다양한 맛이 만들어집니다.
다양한 균이 다양한 맛과 인체에 다양한 면역능력까지 키워주는 것입니다.
다만, 다양한 균의 침투로 다소 자극적인 냄새가 나게 되는데 그것이 청국장의 묘미라고 할 수도, 단점일 수도 있습니다.
낫또는 주로 생으로 먹지만 청국장은 생으로도 먹고 끓여서도 먹습니다.
청국장을 되도록 생으로 먹도록 하고, 끓일 때에는 청국장을 반만 넣고 끓인 후 나머지 반을 푸는 방법 등으로 미생물과 효소를 최대한 살려 먹는 것이 좋다고 합니다.
청국장과 낫토의 조리법 비교
청국장과 낫토는 조리법에서도 큰 차이를 보입니다. 청국장은 주로 국물 요리로 사용됩니다. 대표적으로 청국장찌개는 된장과 함께 끓여 풍부한 국물 맛을 내는 방식이 일반적입니다. 청국장은 강한 향을 가지기 때문에, 고춧가루나 마늘, 생강 등 다양한 향신료를 첨가해 조리하는 것이 특징입니다. 또한, 고기, 두부, 감자, 호박 등 다양한 재료를 넣어 풍미를 더하는 방식이 보편적입니다.
반면, 낫토는 가열하지 않고 생으로 섭취하는 경우가 많습니다. 낫토는 끈적한 점액질을 강조하기 위해 젓가락으로 잘 저어 공기를 포함시키며, 밥 위에 얹거나 간장과 겨자를 곁들여 먹는 것이 일반적입니다. 일본에서는 낫토를 아침 식사로 즐기는 경우가 많아, 밥, 김, 날달걀과 함께 간단히 준비하는 경우가 흔합니다. 또한, 낫토는 샐러드나 스파게티와 같은 서양 요리에도 종종 사용되며, 현대적인 조리법이 많이 개발되었습니다.
결론
청국장과 낫토는 비슷한 발효 콩 음식을 기반으로 하지만, 역사적 배경, 건강 효능, 조리법에서 각각 독특한 차이를 보입니다. 청국장은 한국의 강한 맛과 풍부한 국물 요리에 적합하며, 낫토는 일본의 간편하고 심플한 식문화에 맞춰 발전했습니다. 두 음식 모두 발효 식품으로서 건강에 큰 도움을 주며, 한국과 일본의 독특한 식문화를 이해하는 데 중요한 역할을 하고 있습니다. 각 나라를 대표하는 발효 콩 음식을 맛보며 그 차이를 직접 경험해보는 것은 어떨까요?