두부는 다양한 종류와 특성을 가진 식재료로, 순두부, 연두부, 찌개용 두부 등 여러 가지 형태로 즐길 수 있습니다. 각각의 두부는 용도와 조리법이 다르며, 식감과 맛에서도 차이가 있습니다. 이번 글에서는 두부의 종류를 완벽 정리하여, 어떤 요리에 어떤 두부를 사용하면 좋을지 자세히 알아보겠습니다.
순두부 - 부드러운 식감과 담백한 맛
✔ 순두부의 역사
초당순두부는 홍길동전의 저자, 허균의 아버지 허엽이 만든 것으로 알려져 있습니다. 천일염으로 만든 간수 대신 동해의 깨끗한 바닷물로 간을 맞춰 두부맛이 좋기로 유명하여 제조법이 지금까지 이어지고 있으며, 허엽의 호인 초당을 붙여 초당순두부라 불리게 되었습니다.
두부를 만들 때 콩물을 응고하여 압착한 경우에는 단단한 일반 두부로 나오지만 순두부의 경우는 이를 압착하지 않기에 일반 두부와는 다릅니다. 응고제를 무엇을 쓰는가에 따라서 식감이 달라집니다. 전통 방식인 바닷물을 쓰면 몽글몽글해지고 하루만 두어도 일반 모두부와 식감이 같아집니다. 그 외의 다른 응고제를 쓰면 시판되는 순두부, 연두부와 같이 부드러워집니다. 시판되는 경우는 일반 두부와는 달리 포장도 다르게 하는 편인데 일반 두부가 네모난 포장에 그대로 나온다면 순두부는 특수 포장으로 나오게 되어서 일반 두부와 확연히 구분을 하고 있습니다.
또한 부드럽고 말랑거리는 특징 때문에 먹기에도 편하여 소화를 못하거나 잘 씹지 못하는 환자가 미음, 계란찜과 더불어 먹기 좋은 음식입니다. 순두부는 일반 두부보다 응고 과정이 덜 진행된 상태로, 물기가 많고 부드러운 것이 특징입니다. 이 때문에 숟가락으로 쉽게 떠먹을 수 있으며, 목 넘김이 부드러워 소화가 잘 됩니다.
✔ 순두부의 특징
- 질감: 매우 부드러워 스푼으로 쉽게 떠먹을 수 있음
- 맛: 고소하고 담백한 맛이 강함
- 조리법: 순두부찌개, 순두부 샐러드, 순두부 그라탱 등
연두부 – 더욱 부드럽고 고급스러운 식감
순두부와 모두부의 중간 정도로 되는 질감으로 푸딩이나 젤리처럼 매끄럽고 부드러운 식감입니다. 한국에서는 샐러드용으로 먹는 경우가 많으나 음식점에서는 간장 양념 끼얹어 반찬으로 주기도 하며 중국에선 주 요리에도 많이 사용합니다.
중국 두부 요리를 보면 예상 외로 연두부가 사용된 요리들이 많이 보입니다. 가령 마파두부의 경우 중국에선 연두부를 쓰는 경우가 많지만, 한국에선 일반 두부로도 만듭니다. 갖은 양념과 함께 조리할 수도 있고, 한국의 초두부처럼 순한 국물에 연두부를 다른 야채, 새우 등과 잘게 다져 넣어서 끓여 먹기도 합니다. 연두부는 순두부보다 더욱 부드러워, 마치 푸딩과 같은 질감을 가지고 있습니다. 주로 간장이나 소스를 뿌려 간단하게 먹거나, 냉채 요리로 활용됩니다.
✔ 연두부의 특징
- 질감: 푸딩처럼 부드럽고 크리미한 식감
- 맛: 담백하면서도 깔끔한 맛
- 조리법: 연두부 냉채, 연두부 덮밥, 연두부 샐러드 등
찌개용 두부 – 단단한 식감과 깊은 맛
✔ 두부의 역사
두부가 문헌상으로 나타나기 시작한 것은 지금으로부터 약 2100년 전으로, 중국의 한나라 회남왕 때에 두부를 처음 만들었다는 기록이 남아있어 두부제조법의 시조를 회남왕으로 보고 있으며, 우리나라에 전래된 시기는 분명치 않으나 고려 말 이색의 시에 산사와 향촌에 두부국과 지진 두부가 언급되어 있어 두부 제조가 고려 말 이전에 이루어졌으리라는 추측이 일반적입니다. 찌개용 두부는 일반 두부보다 단단한 식감을 가지고 있어 국물 요리에 적합합니다. 끓여도 쉽게 부서지지 않기 때문에 찌개나 전골에 주로 사용됩니다.
✔ 찌개용 두부의 특징
- 질감: 탄력 있고 단단한 식감
- 맛: 콩의 풍미가 진하고 구수함
- 조리법: 된장찌개, 김치찌개, 두부조림 등
두부의 다양성과 활용법
두부는 종류별로 식감과 맛이 달라 각기 다른 요리에 적합합니다. 순두부는 부드럽고 담백해 찌개나 샐러드에 적합하며, 연두부는 크리미한 식감으로 간단한 냉채나 덮밥에 어울립니다. 찌개용 두부는 단단한 질감 덕분에 국물 요리나 조림에 사용하기 좋습니다.