1. 고추장의 유래: 전통에서 시작된 맛
고추장은 한국의 전통적인 발효음식으로, 그 유래는 조선시대까지 거슬러 올라갑니다. 16세기 초반, 고추가 일본과 중국을 통해 한국에 들어오면서 고추장을 만들기 위한 기반이 마련되었습니다. 당시 한국에서는 이미 장을 만드는 문화가 정착되어 있었으며, 된장과 간장이 기본적인 양념으로 사용되고 있었습니다. 고추의 매운맛과 붉은색은 이러한 장에 새로운 변화를 가져왔고, 곧 고추장은 한국의 식탁에서 빠질 수 없는 양념으로 자리 잡게 되었습니다.
고추장은 고추가 수입된 16세기 이후에 개발된 장류로서, 조선 후기 이후 식생활 양식에 큰 변화를 가져왔습니다. 고추는 임진왜란(1592년)을 전후로 하여 일본으로부터 전래되었다고 전해지는데, 초기의 이름은 왜개자라 불리었으며, 귀한 식품이라 하여 '번초, 약초’라 불렸으며, '고추’라는 이름은 후추와 비슷하면서 맵다 하여 ‘매운 후추’라는 의미에서 붙여진 것이라 합니다. 초기에는 고추 자체를 술안주로 사용하거나, 고추씨를 사용했는데, 17세기 후반에 고추를 가루로 내어 후추와 함께 섞어 담근 장을 초시라고 하였습니다. 이후 점차 고추 재배가 일반화되어 종래의 된장, 간장 겸용 장에 매운맛을 첨가시키는 고추장 담금으로 발달하게 되었습니다.
고추장은 시간이 지나면서 지역별로 다양한 변화를 겪었습니다. 전라도의 고추장은 단맛이 강하고, 경상도 고추장은 더 매운맛을 내는 것이 특징입니다. 이는 지역마다 고추의 품종, 사용되는 곡물, 그리고 발효 환경이 다르기 때문에 나타나는 차이입니다. 이러한 고추장의 지역적 특색은 오늘날에도 한국의 음식 문화를 풍부하게 만듭니다.
2. 고추장의 발효, 만드는법
고추장이 특별한 이유는 바로 발효 과정에서 생성되는 효소와 미생물 덕분입니다. 고추장은 고춧가루, 메주가루, 찹쌀가루, 엿기름 등을 혼합한 후 일정한 온도와 습도에서 발효시키는 과정을 거칩니다. 이 과정에서 다양한 효소와 미생물이 활발히 활동하며 고추장의 맛과 향을 만들어냅니다.
◆ 만드는 법
메주 재료는 콩 6㎏, 멥쌀 4㎏이고, 고추장 재료는 찹쌀 4㎏, 메주 1.2㎏, 고춧가루 2㎏, 국간장 1.2㎏, 소금 0.4㎏, 물 1.2㎏이다.
1. 메주 쑤기
8월 하순경 콩을 깨끗이 씻어 5~6시간 정도 물에 담가 충분히 불린다. 멥쌀은 가루로 빻아 둔다. 시루에 불린 콩과 멥쌀가루를 켜켜이 안쳐 찐다. 찐 후 절구에 넣고 쳐서 잘 섞은 뒤 밥그릇만 한 크기로 둥글게 빚어 그늘에 매달아 9월 하순까지 띄운다. 잘 뜬 메주는 노란 곰팡이가 생기며 잘라 보면 속이 노르스름하거나 하얗다. 이것을 다시 쪼개어 3~4일 말린 후 가루로 빻고 고운 채에 내려 다시 3~4일 햇볕에 말린다.
2. 고추장 담그기
찹쌀과 엿기름을 하루 정도 물에 담가둔다. 하룻밤 물에 불린 찹쌀을 건져 가루로 빻아서 시루에 찌고, 엿기름은 잘 갈아서 부순다. 엿기름은 체를 이용하여 잘 여과한다. 엿기름과 찹쌀을 섞어 식혜를 만든다. 식혜에 잘 간 고춧가루, 메줏가루를 섞은 후 국간장이나 소금 등을 첨가하여 고추장을 만든다. 전통 옹기에 담아 양지바른 곳에서 6개월 이상 숙성시킨다.
3. 고추장의 건강 효과: 맛과 건강을 동시에
고추장은 단순한 양념 이상의 건강 효과를 제공합니다. 한국 매콤함의 힘, 고추장의 효능 5가지를 함께 알아보겠습니다.
1. 시력
고추장에는 비타민A가 많이 들어있습니다. 비타민A는 로돕신이라는 호르몬을 생성시킵니다. 시력을 회복하고 보호해 주는 효과가 있습니다.
2. 소화
전분을 분해하여 만들어진 고추장은 프로테아제 성분이 있어서 소화촉진에 도움을 줍니다. 특히 위에 부담이 많이 가는 육류를 고추장과 함께 천연 소화제 역할을 해줍니다. 또한 발효식품으로 유산균과 소화효소가 장기능을 강화하고 장운동을 도와 변비를 예방합니다.
3. 체중 조절
고추장은 적당량 먹는다면 매운맛의 캅사이신 성분이 몸을 자극해 혈액순환을 촉진시킵니다. 혈액순환이 좋아지면 체중 조절에 도움이 되고, 고추장의 발효 효소들이 체지방이 잘 소모되도록 도와줍니다.
4. 항산화 작용
고추장에는 '베타카로틴'이 다량 함유되어 있어, 항산화 작용을 활발하게 합니다. 세포가 손상되고 파괴되는 것을 막아주고, 세포가 재생되도록 하는 효능이 있습니다. 결국 노화를 예방하고 면역력을 강화시켜 줍니다. 항암효과도 있습니다.
5. 진통 효과
고추에는 진통 효과가 있습니다. 매운 고추를 먹으면 입안이 얼얼해지면서 감각이 둔해지는 것을 느낄 수 있습니다. 고추의 캅사이신이 신경을 전달하는 세포 기능을 일시적으로 마비시키기 때문입니다. 국내에서 많은 학자들이 고추를 진통제로 이용하는 연구가 진행되고 있습니다.